MIT: ODPIEKANE PIECZYWO (BAKE OFF) TRACI SWOJE WŁAŚCIWOŚCI
Przekonanie, że pieczywo wytwarzane technologią do odpieku (tzw. bake off) jest mniej wartościowe od pieczywa wypiekanego klasycznie to mit.
Pieczywo do odpieku powstaje w wyniku wcześniejszego wypieczenia w około 75-80%, późniejszego zamrożenia, a następnie dopieczenia bezpośrednio przed sprzedażą. Proces ten nie ma większego wpływu na wartość odżywczą produktu końcowego. Mrożenie jest jedną z najstarszych
i najbezpieczniejszych metod utrwalania żywności, która nie wpływa znacząco na utratę składników odżywczych i nie wymaga użycia konserwantów.
Zastanawia fakt, że spożycie wcześniej mrożonego pieczywa nadal budzi obawy, podczas gdy mrożone owoce i warzywa cieszą się dużą popularnością. Nadal przecież chodzi o ten sam proces mrożenia. Warto zrozumieć, że jeśli masa chlebowa ma kiepski skład, to wypieczenie na miejscu metodą rzemieślniczą w żaden sposób nie poprawi jakości takiego chleba. I odwrotnie – późniejsze odpieczenie chleba wykonanego z dobrych składników nie pogorszy jego wartości odżywczej. Wszystko sprowadza się do składu pieczywa – czytaj etykiety i zwracaj uwagę, czy nie użyto zbędnych konserwantów, spulchniaczy, barwników itp.
Instytut Żywności i Żywienia przeprowadził analizę porównawczą jakości pieczywa produkowanego metodą rzemieślniczą oraz pieczywa do odpieku. Badania wykazały brak istotnych różnic w zawartości składników odżywczych między oboma rodzajami pieczywa. Zarówno pieczywo wypiekane od razu po przygotowaniu, jak i bake off zawierały podobną ilość składników mineralnych, witamin oraz białka, tłuszczów i soli. Dla oceny jakości pieczywa najważniejszy jest jego skład, dlatego przy wyborze nie warto kierować się metodą wypieku.