MIT: PIECZYWO Z ODPIEKU JEST NIEŚWIEŻE

Jest to kolejny mit, który narósł wokół tematu pieczywa z odpieku, tzw. bake off, najprawdopodobniej w wyniku braku zrozumienia, jak tego typu pieczywo jest produkowane.

Pieczywo wytwarzane w technologii do odpieku powstaje z tych samych składników, co tradycyjne pieczywo – również może być dobre jakościowo i powstawać na naturalnym zakwasie. Różnica polega na tym, że pieczywo bake off po wyrobieniu ciasta oraz jego odpowiedniej fermentacji jest wypiekane w około 80%, po czym zostaje zamrożone i dopieczone w miejscu bezpośredniej sprzedaży do uzyskania chrupiącej skórki.

Z kolei pieczywo produkowane tradycyjnie jest od razu wypiekane jednoetapowo. Zamrażanie pieczywa do odpieku nie powoduje, że staje się ono nieświeże – wręcz przeciwnie, zamrażanie jest jedną z najstarszych naturalnych metod wydłużania świeżości produktów. Samo w sobie ogranicza rozwój patogennych drobnoustrojów, dzięki czemu podczas mrożenia nie jest konieczne wykorzystanie konserwantów (które stanowią chemiczny sposób utrwalania żywności). Ponadto, procesy zamrażania i dopiekania nie wpływają na spadek jakości finalnego wyrobu. Dobrej jakości pieczywo z odpieku nie odbiega właściwościami sensorycznymi od pieczywa tradycyjnego, co zostało potwierdzone w badaniach Instytutu Żywności i Żywienia. Kilkunastu uczestników biorących udział w eksperymencie miało za zadanie ocenę walorów smakowych pieczywa tradycyjnego i z ciasta mrożonego. W efekcie, nie byli oni w stanie rozróżnić, jaki rodzaj pieczywa spożywają.

W niektórych przypadkach pieczywo z odpieku, dostępne w popularnych marketach może być nawet świeższe od tego z lokalnej piekarni. W tych punktach pieczywo jest odpiekane na bieżąco, partiami, w ciągu całego dnia i wystawiane do sprzedaży, podczas gdy w piekarniach pieczenia dokonuje się zwykle w godzinach nocnych, a następnie sprzedaje przez resztę dnia.